Degustar es someter cualquier producto alimenticio al escrutinio de nuestros sentidos. Determinar la manera como las características organolépticas del producto excitan nuestros mecanismos receptores y evaluar las sensaciones que esas características nos generan.
La degustación, y la profundidad en que la misma puede realizarse, dependen del grado de sensibilidad que nuestros sentidos tengan ante los estímulos externos. Paladares especializados pueden detectar, por ejemplo, hasta dos gramos de azúcar (algo así como media cucharadita) en un litro de vino.
Al realizar una degustación técnica, podemos observar tres fases distintivas:
Fase visual. El aspecto visual puede darnos mucha información sobre el vino antes de que entren acción los otros sentidos, mas susceptibles a sensaciones desagradables. Características como el color, tonalidad, limpidez y brillantez pueden darnos una rápida idea de la edad y estado de conservación del vino.
Fase olfativa. Los olores y aromas detectados en un vino son huella de los orígenes del caldo así como del proceso de elaboración al cual fue sometido. Prominencia de aromas frutales y florales pueden ser característicos de vinos tranquilos con una juventud cuidadosamente respetada en su elaboración y un bouquet mas complejo indica vinos de mayor nivel con elaboraciones mas dedicadas. Algunos defectos también pueden ser delatados por olores específicos, a veces muy desagradables.
Fase gustativa. El cumplimiento de las dos primeras fases habrá ya generado una idea global del vino evaluado al llegar a la fase gustativa. Esta fase es la mas compleja por que envuelve la excitación de tres de nuestros sentidos. Excitamos el sentido del gusto cuando los cuatro sabores básicos (dulce, acido, amargo y salado) son detectados por las pailas gustativas correspondientes, el sentido del tacto cuando el liquido toca nuestra boca y, una vez mas, el sentido del olfato cuando tragamos el liquido y las moléculas excitan nuestros sensores olfativos ascendiendo por la parte de atrás de nuestra boca a través del conducto nasofaríngeo.
En sendos comentarios sucesivos posteriores hablaré un poquito mas de cada una de las fases de la degustación técnica comenzando por la fase visual.
: vinos degustacion
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