El "Sommelier" o Sumiller

A estas alturas de la vida, ya todos estamos conscientes de lo complicado que puede llegar a ser el disfrutar "adecuadamente" de una botella de vino para llevar al máximo la experiencia de su degustación. Esta complicación puede convertirse en la locura total cuando nuestra Bodega alcanza cierta importancia como la de algunos restaurantes o sitios especializados.

Para lograr mantener al día su oferta de vinos, un restaurant con una bodega respetable debería:

• Decidir los tipos de vino a mantener y la conformación de la "lista" de vinos a ofrecer según la orientación dada al restaurant.
• Mantener adecuadamente la bodega para asegurar la adecuada conservación de los vinos.
• Organizar la rotación adecuada del stock de vinos para asegurar que se mantengan en su calidad óptima.
• Comunicarse adecuadamente con el cliente para determinar sus gustos y recomendar el vino más acorde con el plato que consume.
• Tratar correctamente el vino que se servirá al cliente.
• Servir correctamente el vino al cliente
• Armonizar adecuadamente  con el vino las demás bebidas (agua, infusiones, destilados, otros licores). Hasta la armonía de los puros (en locales orientados a este aspecto) y otros tipos de tabaco pueden entrar en las obligaciones de un buen anfitrión.

Cuando la oferta incluye un amplio menú y una larga lista de caldos, la cosa puede complicarse bastante a la hora de atender algunas decenas de clientes con expectativas diferentes.

La mayor parte de los restaurantes con bodegas importantes han tenido la necesidad de encargar a una persona estos menesteres. El Sumiller o "Sommelier" (Para los que le entran al francés) se ha encargado durante siglos de asegurarse de que la experiencia degustativa sea todo lo maravillosa que pueda esperarse de un buen vino. En los restaurantes actuales, el Sumiller se encarga de toda la lista anterior y se asegura de que todo el personal que tenga que ver con el servicio del vino posea el entrenamiento necesario para garantizar su experiencia al cliente.

Para cumplir su misión, el sumiller debe estar preparado con conocimientos básicos en: enología y viticultura, técnicas de cata, gastronomía y cocina, manejo de almacenes, protocolo, manejo de personal, etc. En otras palabras, el sumiller debe preparase y estudiar bastante antes de darte las recomendaciones adecuadas y aclarar tus preguntas... No dudes ni medio segundo en recurrir a su ayuda, te asegurarás de aprovechar al máximo tu inversión.

Precipitación Tartárica

Después de comprar una botella de cierto vino chileno con algunos cristales de bitartrato flotando en su interior, y habiéndola pasado por las armas convenientemente, intenté explicarle al licorero que los precipitados tartáricos no son un problema para las características organolépticas del vino.

Bueno, algunos puristas dirán que en realidad son un problema visual ya que una gran parte del disfrute de un vino está en el regodearnos un poco con sus colores, con su apariencia, con la amorosa relación entre el liquido y la copa… pero esos son detalles que la mayor parte de las veces dejamos a los super-entendidos e intercambiamos por la alegría del momento y el compartir con los amigos.

Mas fáciles de observar, por supuesto en vinos blancos, los cristales de bitartrato pueden observarse como pequeños cristales o "escamas" que flotan en el vino o que se quedan en el corcho cuando este se extrae. Químicamente hablando, son sales. Específicamente bitartrato  de Potasio (también conocido como "crémor tártaro") y/o bitartrato de calcio.

Estas sales son formadas a partir de el acido tartárico naturalmente proveniente de la uva y precipitan en cristales cuando el vino se enfría a bajas temperaturas. Esto indica que un vino puede no presentarlas cuando lo ves en la licorería pero aparecer súbitamente cuando lo enfrías y vas a tomarlo.
Aun cuando estos cristales no afectan las cualidades del vino, las bodegas intentan estabilizar el producto lo mas posible antes de sacarlo al mercado. Para ello, los vinos son sometidos a un tratamiento térmico a bajas temperaturas en tanques especiales. El objetivo de esta estabilización es lograr la precipitación previa de todo el componente tartárico inestable (o al menos la mayor cantidad posible) y que la misma no ocurra luego en la botella. Una vez finalizado este proceso, el vino se filtra para eliminar los cristales y se embotella.

La cosa es que el vino se estabiliza "lo mas posible", por lo que no es raro encontrarse con botellas que presenten estos precipitados. Así que si ven alguna buena botella con este detallito.. pues vean a ver si se la sacan mas barata al vendedor, si no tienen suerte y el hombre sabe lo que hace (seguro por haber leído esta entrada), pues ni modo.. paga lo justo y disfruta el vinito que ya sabes no tendrá ningún problema por este asunto.

El sacacorchos

Desde que comenzaron a producirse comercialmente vinos en botellas de vidrio con tapones de corcho, se hizo necesario contar con el instrumento adecuado para abrir el envase sin derramar el liquido contenido. Hay referencias de la utilización del sacacorchos ya en el siglo 15 cuando se utilizaban como sacacorchos tornillos originalmente diseñados para limpiar armas.

Actualmente existe toda una variedad de sacacorchos en los cuales el diseño básico de tirabuzón se conserva(la palabra "tirabuzón" proviene del termino galo tire-bouchon= saca-corcho).

Partiendo de su versión mas sencilla tenemos los sacacorchos en "T" o de hélice los cuales son tan efectivos como la fuerza bruta que requiera la botella y la que uno esté en capacidad de aplicar. Tiene el inconveniente de que, si el corcho se resiste a salir, de seguro se removerá el liquido en la botella y el riesgo de hacer un desastre se incrementa.

Los de doble palanca, algunos con hermosos diseños, son muy populares por la facilidad para retirar el corcho sobre una mesa sin tener que recurrir a la popular y poco elegante posición de sostener la botella entre las piernas. Es muy útil y adecuado, aunque poco portátil, si es de calidad. Aparatitos de calidad dudosa pueden hacernos pasar por mas de un enojo.

Los llamados screwpulls, que cuentan con una guía para permitir una entrada perfectamente vertical en el centro del corcho. Los de calidad permiten retirar el corcho en perfectas condiciones sin el más mínimo deterioro visible. Son un poco complicados de aprender a usar y bastante caros.

Los sacacorchos de laminas son usados para extraer corchos de botellas algo viejas. Poseen dos láminas delgadas que penetran limpiamente entre el tapón y la botella para liberar el corcho con un mínimo esfuerzo. Si se usa bien el descorche es rapido y limpio y en algunos casos se puede volver a colocarse el tapón.... je je.. ¡Exactamente!.. si se usa bien, es muy difícil aprender a usarlo. No es conveniente para corchos muy viejos.

El sacacorchos de camarero o de "sommelier" es , para mi concepto, el mas práctico. También llamado "de impulso", consta de una palanca que permite dar el punto de apoyo adecuado para extraer el corcho con un mínimo esfuerzo. Esto siempre que la espiral y la palanca sean de la longitud adecuada al corcho. Si la palanca no es lo suficientemente larga habrá que halar el corcho al final de su recurrido con el consecuente riesgo de fragmentarlo. Existen unas variantes de este sacarcochos llamada "pulltap" o de "dos impulsos" que consta de dos palancas, una superior y otra inferior, que permite mantener el corcho simpre recto sin perder el punto de apoyo.

Existen muchas variantes de los tipo reseñados arriba pero todos, a la larga, tienen el mismo concepto. Yo siempre llevo conmigo un sacacorcho de camarero simple que nunca estorba en mi bolsillo y me ha acompañado en algunos de los mejores momentos de mi vida, nunca he necesitado mas. Pero el gusto y la apreciación personal será lo que impere a la hora de seleccionar el suyo. Como no sabemos que podremos necesitar en el futuro, por ejemplo, podriamos tener uno de cada uno... por si acaso.. ja ja

Para saber mas: Sacacorchos - Como elegirlo

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Temperatura del vino. Primera parte

Mucho se habla de ciertas "reglas" a la hora de servir un vino a la temperatura correcta. En realidad, cada vino tiene su óptimo de temperatura y solo el conocimiento que se tenga del caldo podrá en alguna medida indicarnos a que temperatura se optimizan sus cualidades. Existen seis componentes principales del vino que resultan determinantes de su temperatura óptima de consumo. Veamos como influye cada uno de ellos:

• Los taninos, la aspereza de los taninos se potencia a medida que baja la temperatura por lo que mientras mas agresivo es el vino mas alta debe ser la temperatura de consumo.


• el alcohol, se evapora más rápidamente cuando la temperatura es alta. La sensación alcohólica se incrementa enmascarando otros componentes de vino.


• la acidez, la acidez del vino se ve potenciada al disminuir la temperatura. Vinos con buena acidez puden servirse a temperaturas más elevadas sin afectar su frescura.


• el azúcar, a altas temperaturas se vuelve empalagoso y pegachento, a bajas temperaturas se suaviza, alegra y resalta otras características adicionales como la acidez suavizando a su vez la robustez tánica o la ligera oxidación que pueda aparecer en algunos tipos de vino.


• el gas carbónico, se hace más ligero y persistente a bajas temperaturas. Un vino espumoso pierde rápidamente el gas carbónico a temperaturas altas de 14-16ºC


• los aromas, se adormecen y se vuelven imperceptibles a temperaturas inferiores a los 4ºC. A temperaturas altas el alcohól los enmascara.

El equilibrio requerido entre estos componentes del vino determina la temperatura a la cual puede obtenerse su óptima expresión sensorial. Cada tipo de vino posee una combinación unica de estos aspectos lo cual le dará una adecuada temperatura de servicio muy dependiente de la experiencia y del gusto de cada consumidor. A pesar de esto, el conocimiento del comportamiento general de estos componentes puede darnos una guia general de temperatura optima de servicio que abordaré mas adelante en otro Post.

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