El "Sommelier" o Sumiller

A estas alturas de la vida, ya todos estamos conscientes de lo complicado que puede llegar a ser el disfrutar "adecuadamente" de una botella de vino para llevar al máximo la experiencia de su degustación. Esta complicación puede convertirse en la locura total cuando nuestra Bodega alcanza cierta importancia como la de algunos restaurantes o sitios especializados.

Para lograr mantener al día su oferta de vinos, un restaurant con una bodega respetable debería:

• Decidir los tipos de vino a mantener y la conformación de la "lista" de vinos a ofrecer según la orientación dada al restaurant.
• Mantener adecuadamente la bodega para asegurar la adecuada conservación de los vinos.
• Organizar la rotación adecuada del stock de vinos para asegurar que se mantengan en su calidad óptima.
• Comunicarse adecuadamente con el cliente para determinar sus gustos y recomendar el vino más acorde con el plato que consume.
• Tratar correctamente el vino que se servirá al cliente.
• Servir correctamente el vino al cliente
• Armonizar adecuadamente  con el vino las demás bebidas (agua, infusiones, destilados, otros licores). Hasta la armonía de los puros (en locales orientados a este aspecto) y otros tipos de tabaco pueden entrar en las obligaciones de un buen anfitrión.

Cuando la oferta incluye un amplio menú y una larga lista de caldos, la cosa puede complicarse bastante a la hora de atender algunas decenas de clientes con expectativas diferentes.

La mayor parte de los restaurantes con bodegas importantes han tenido la necesidad de encargar a una persona estos menesteres. El Sumiller o "Sommelier" (Para los que le entran al francés) se ha encargado durante siglos de asegurarse de que la experiencia degustativa sea todo lo maravillosa que pueda esperarse de un buen vino. En los restaurantes actuales, el Sumiller se encarga de toda la lista anterior y se asegura de que todo el personal que tenga que ver con el servicio del vino posea el entrenamiento necesario para garantizar su experiencia al cliente.

Para cumplir su misión, el sumiller debe estar preparado con conocimientos básicos en: enología y viticultura, técnicas de cata, gastronomía y cocina, manejo de almacenes, protocolo, manejo de personal, etc. En otras palabras, el sumiller debe preparase y estudiar bastante antes de darte las recomendaciones adecuadas y aclarar tus preguntas... No dudes ni medio segundo en recurrir a su ayuda, te asegurarás de aprovechar al máximo tu inversión.

Precipitación Tartárica

Después de comprar una botella de cierto vino chileno con algunos cristales de bitartrato flotando en su interior, y habiéndola pasado por las armas convenientemente, intenté explicarle al licorero que los precipitados tartáricos no son un problema para las características organolépticas del vino.

Bueno, algunos puristas dirán que en realidad son un problema visual ya que una gran parte del disfrute de un vino está en el regodearnos un poco con sus colores, con su apariencia, con la amorosa relación entre el liquido y la copa… pero esos son detalles que la mayor parte de las veces dejamos a los super-entendidos e intercambiamos por la alegría del momento y el compartir con los amigos.

Mas fáciles de observar, por supuesto en vinos blancos, los cristales de bitartrato pueden observarse como pequeños cristales o "escamas" que flotan en el vino o que se quedan en el corcho cuando este se extrae. Químicamente hablando, son sales. Específicamente bitartrato  de Potasio (también conocido como "crémor tártaro") y/o bitartrato de calcio.

Estas sales son formadas a partir de el acido tartárico naturalmente proveniente de la uva y precipitan en cristales cuando el vino se enfría a bajas temperaturas. Esto indica que un vino puede no presentarlas cuando lo ves en la licorería pero aparecer súbitamente cuando lo enfrías y vas a tomarlo.
Aun cuando estos cristales no afectan las cualidades del vino, las bodegas intentan estabilizar el producto lo mas posible antes de sacarlo al mercado. Para ello, los vinos son sometidos a un tratamiento térmico a bajas temperaturas en tanques especiales. El objetivo de esta estabilización es lograr la precipitación previa de todo el componente tartárico inestable (o al menos la mayor cantidad posible) y que la misma no ocurra luego en la botella. Una vez finalizado este proceso, el vino se filtra para eliminar los cristales y se embotella.

La cosa es que el vino se estabiliza "lo mas posible", por lo que no es raro encontrarse con botellas que presenten estos precipitados. Así que si ven alguna buena botella con este detallito.. pues vean a ver si se la sacan mas barata al vendedor, si no tienen suerte y el hombre sabe lo que hace (seguro por haber leído esta entrada), pues ni modo.. paga lo justo y disfruta el vinito que ya sabes no tendrá ningún problema por este asunto.

Los Claretes

Los "Claretes", muy populares en algunas regiones de la madre Patria, no son vinos rosados aunque tiendan a parecerse mucho. Considerados por muchos vinos de calidad inferior, cosa bastante discutible en esta época de grandes avances tecnológicos, se obtienen a partir de la fermentación conjunta de uvas blancas y tintas en contacto con sus hollejos.

A diferencia de los vinos rosados (que se procesan mayormente como blancos), el proceso de vinificación se realiza en su totalidad como si de un vino tinto se tratase. Al estar en contacto con los hollejos tintos, el proceso de fermentación extrae cierta cantidad de color y de componentes tánicos que se diluyen por el componente de uva blanca y otorgan a estos vinos cualidades especiales. En general, la convención llama "claretes" a los vinos procesados en tinto con un 75-90% de uvas blancas.

Algunos han querido describirlos como vinos "tintos decolorados", pero la verdad a mi me parece que este termino le acuñaría cierto carácter de "defectuoso" a un producto que requirió un bien estudiado trabajo y una amorosa dedicación  para elaborarse.

Los claretes en general son vinos destinados al rápido consumo y un año después de su embotellado (generalmente poco cuidadoso) ya han perdido muchas de sus cualidades. Por ello es difícil observarlos al otro lado del charco de otra forma que no sea como curiosidad.

Nota: El termino "clarete", no tiene nada que ver con la designación "Claret" o "Clairet" con el que se conocen algunos tintos franceses, específicamente de las regiones de Burdeos y de la AOC Borgoña. Estos son vinos tintos con suave coloración y no "claretes" propiamente dichos.

Batalla del Clarete

San Asensio, Rioja

La Poda de Formación

La forma adoptada por las plantas de vid en un viñedo comercial es, mas que un asunto de estética, el secreto fundamental de una plantación exitosa.

La Vid es una planta enredadera que, en condiciones naturales, puede presentar sarmientos hasta de 30 mts. de longitud. Esto, aunado a una serie de características morfológicas y fisiológicas, hacen indispensable el regular adecuadamente el crecimiento vegetativo de la planta.

En general, dos tipos de podas son aplicadas a la vid según la utilidad de las mismas y la respuesta que obtendremos en la planta: La Poda de Formación y la Poda de Producción. En esta entrada trataremos algunos puntos de la primera.

Poda de Formación:

Como ya dijimos antes, la vid es una enredadera que tiende a crecer libre, rápida y a veces abundantemente y sin control. Para adecuar su manejo, la planta debe ser formada y conducida obligándola a adoptar una forma que maximice su eficiencia agronómica.

La poda de formación es entonces esencial y existen tantas técnicas aplicadas como variedades y zonas de cultivo existen en el mundo. Cada viticultor realiza la formación de sus viñas de acuerdo tanto a sus necesidades practicas cómo a las necesidades de adaptación agronómica de la planta a su entorno particular.

Las características propias de cada variedad y los recursos técnicos con que cuente el viticultor determinará la forma mas apropiada de conducir las plantas y, por ende, el método de poda aplicado.

A continuación se muestran algunos de los sistemas de conducción mas utilizados en el mundo:

 

Poda en Vaso
Usada generalmente en condiciones en que la cepa genera poco crecimiento vegetativo



Cordón Bilateral


Conducción Guyot
(En Espalderas)

Para saber mas:

¿Como se realiza la poda de formación del viñedo?

Sistemas de Poda de la Viña

Viticultura. Poda de la Vid. INIA Chile. (PDF)

Ni Blanco Ni Tinto

Aunque existen (bastante raras) variedades de uva rosadas, los vinos rosados y los claretes tienen un proceso de elaboración en el que las uvas tintas tienen el papel principal.

Bastante menos populares que sus hermanos mejor definidos, los vinos rosados y los “claretes“ son dos tipos de vino que tienden a confundirse pero que poseen sendas personalidades y diferente origen. 

Es importante indicar que rosados jamás son fruto de la mezcla de vinos blancos y tintos ya elaborados. Esta práctica, común hasta hace varios años, es (aparte de ilegal en la mayoría de países) originaria de caldos desastrosos y poco recomendables. 

Obtención

Los Vinos Rosados se obtienen de una ligera maceración de uvas tintas, o mezcla de uvas blancas y tintas, previa a su fermentación. En general, la mezcla de jugos y hollejos no deben fermentar o la fermentación debe ser muy incipiente por lo que el mosto se colorea suavemente.

La maceración ocurre durante un tiempo bastante corto, generalmente no mayor a 24 horas, y en lo posible a bajas temperaturas. La tonalidad y calidad del vino dependerá en mucho de la calidad de las uvas tintas inicialmente utilizadas. Solo la variedad adecuada y la madurez exacta del fruto garantizarán un agradable tono rosa que resista el posterior proceso de fermentación y que resulte estable una vez elaborado el caldo.

La ausencia de fermentación (y por consiguiente de alcohol) y calor, evita que los taninos contenidos en los hollejos, ramitas y semillas de la uva tinta se queden alli y no pasen al mosto. De esa forma el vino resultante será, simplificando un poco la cosa, ligeramente coloreado como un tinto pero fresco y brillante como un blanco.

Una vez que el ojo del enólogo determina que se ha alcanzado la tonalidad adecuada, el mosto rosado se vinifíca como un vino blanco.

Características

Al igual que los vinos blancos, los vinos rosados alcanzado su cúspide de calidad solo cuando la tecnología permitió ofrecer al mosto las condiciones de temperatura adecuada para su elaboración. En General, los vinos rosados son caldos frescos y brillantes. No soportan la madera por lo que siempre deben ser consumidos jóvenes, lo más pronto posible luego de embotellarse. Son ideales para acompañar mariscos, quesos poco fuertes y moluscos de carne suave. Son excelentes aperitivos o felices acompañantes de cualquier tentempié de sabor suave apropiado para los días de mucho calor.

En otra entrada les contaré algunas cosas sobre los "Claretes"

Las Etiquetas en el vino

Si has leído algunas de mis entradas, sabrás que hay muchos aspectos que influyen en la calidad de un vino: Tipo de uva, región de origen, método de elaboración, etc. Pero, ¿como obtener toda esta información para cada uno de los miles de vinos existentes en todo el mundo?. Pues eso está refacil: echando una mirada a la etiqueta con que se identifica la botella.

A pesar de sus múltiples formas y atractivos diseños, las etiquetas de los vinos no son simples revestimientos colocados para halagar tu vista. Si las detallas bien, veras que todas las etiquetas poseen información vital para ayudarte a tomar una decisión a la hora de comprar.

En general, independientemente de su diseño, todas las botellas tienen tres tipos de etiquetas:

• La etiqueta frontal o etiqueta propiamente dicha
• La Contraetiqueta, en el lado opuesto de la etiqueta
• El Collarín, en el cuello de la botella
• El Marbete. En algunos diseños, una pequeña etiqueta que se coloca bajo la etiqueta frontal.

 Pueden haber botellas que no presenten collarín ni contraetiqueta, pero siempre deberán tener una etiqueta frontal en la que puedas encontrar al menos la siguiente información:

En la Etiqueta de ejemplo:

1. Nombre del Vino
2. Denominación u otra clarificación del Vino: AOC Chateneuf-du-pape en este caso.
3. El año de la cosecha. En viñedos tropicales algunos vinos pueden producirse dos veces al año. En estos casos deberá indicarse de que cosecha se trata.
4. La graduación alcohólica.
5. El País de Origen.
6. La Región de origen (no escencial en este caso por ser una AOC, pero obligatoria en caso de vinos con indicación geográfica protegida.
7. Contenido volumétrico.
8. Cualquier información adicional. (André Brunel, el embotellador, en este caso)

Cada pais productor posee su propia reglamentación en las etiquetas.

La contraetiqueta es utilizada para mostrar información adicional no reglamentada y generalmente se utiliza para notas de cata o descripción mas detallada del origen del vino y la forma recomendada de consumo por parte del elaborador. Es importantísima para orientarnos sobre el tipo de vino que estamos estudiando.

La importancia de las etiquetas, los hermosos diseños y las historias que normalmente acompañan a las botellas que las exhiben, hacen que sean artículos coleccionables que pueden alcanzar precios enormes

Los Vinos Franceses: Clasificación

La tradición vitivinícola francesa proviene desde la mismísima expansión de la cultura griega y la conquista de Europa por parte del Imperio Romano. La conquista de la Galia, y la necesidad Romana de lograr el arraigo de la población en estas tierras, hizo del establecimiento y cultivo de las viñas una política generalizada del imperio.

En tiempos relativamente modernos, la enorme variedad de caldos producidos en las distintas regiones de Francia obligó al establecimiento de una serie de normas que permitiesen clasificar los vinos  protegiendo y favoreciendo un mercado cada vez mas rico y competitivo.

En General, en el gráfico siguiente he intentado indicar la clasificación utilizada en Francia para sus Vinos (me perdonan cualquier falla.. ;-) :

 En el gráfico anterior:

Vinos de mesa: incluyen todos los vinos de menor nivel producidos con uvas no reguladas o con mezclas de caldos provenientes de diferentes regiones e inclusive de diferentes países. La reglamentación francesa impide, con excepciones, colocar en sus etiquetas la región de procedencia o la uva origen.

Vinos del país: Son vinos de cierta calidad que se acompañan de un certificado de procedencia aún cuando se elaboran con técnicas y uvas distintas a los vinos de calidad superior y de denominación de origen controlada. Es imprescindible presentarlos para su cata. Recientemente, la clasificación "vinos del país", ha sido remplazada por la de "Indicación Geográfica Protegida" que puede agrupar otros productos alimenticios de origen animal o vegetal.

Vinos de Calidad Superior: Son el paso anterior a la "denominación de origen controlada". Aqui se encuentran los vinos que se aprestan a subir a la escala superior y generalmente solo agrupa algunos caldos que solo permanecen en esta clasificación unos pocos años antes de ser "promovidos" (o degradados, me imagino..)

Denominación de origen Controlada. Vinos elaborados bajo estrictos controles que incluyen: Región de procedencia, tipo de uva,  método de elaboración y hasta volúmenes de producción. De esta manera se asegura homogeneidad en la calidad de un producto de una región determinada y se protege la marca para el beneficio de la región productora.

En entradas posteriores comentaré algunas cosas sobre cada clasificación con algunos ejemplos... por ahora pueden consultar esta entrada sobre Denominación de origen Controlada.