Degustación. La Fase Olfativa

Los vinos poseen todo un compendio de aromas característicos, algunos provenientes de las uvas del cual se originan y otros que aparecen a medida que transcurre el proceso de elaboración y maduración del caldo. De acuerdo a la complejidad de dichos aromas podemos agruparlos en tres categorías:

• Aromas primarios: Son los aromas otorgados por su herencia agronómica. Son característicos de la uva madre, y del terroir en el cual se desarrolla.
• Aromas secundarios: Son los aromas que aparecen luego y durante el proceso de fermentación. La levadura utilizada, el alcohol producido son ejemplos determinantes de la aparición de estos aromas.
• Aromas terciarios: Son los aromar producidos por la evolución de los aromar primarios y secundarios durante la maduración y envejecimiento del vino elaborado. Son producidos por complejos procesos químicos que involucran aromas primarios y secundarios, la madera de las barricas, sedimentos sólidos, etc. Los

Los aromas terciarios conforman lo que se conoce como el "bouquet" de un vino. Por definición del termino, en un vino joven (que no toca madera y se destina a su pronto consumo) no deberíamos hablar de "bouquet".

Todos los aromas son producidos por compuestos volátiles que se desprenden del vino y que impresionan nuestro sentido del olfato de dos formas distintas: por vía directa, al olfatear el vino directamente por la nariz, y por via retro-nasal, una vez que tragamos el caldo.

Imagen Tomada de Guia sabor gourmet de la cata de vinos

La técnica:

1. EL vino en reposo. Para detectar los elementos mas volátiles. Estos generalmente son los mas sutiles y de mas fácil desprendimiento.
2. Luego de agitar la copa. La copa se agita en sentido inverso a las agujas del reloj. La superficie de evaporación se aumenta y se desprenden los elementos con mayor tensión superficial.
3. El retro-gusto. Se produce generalmente después de la fase gustativa y confundiéndose con ésta. El vino se mantiene en la boca y se absorbe aire haciéndolo pasar el liquido, expulsándolo de nuevo esta vez por la nariz. Un ligero sorbeteo puede ayudar a airear y calentar el vino logrando así un mejor desprendimiento de las moléculas volátiles.
4. El final en la copa. Se examina la copa vacía con lo que la ligera cantidad de alcohol remanente no es suficiente para enmascarar los mas sutiles aromas que impregnan el cristal apenas humedecido.

En otro post hablaré un poco mas sobre los aromas que pueden apreciarse en los vinos...

Lectura Recomendada: Bouquet, el último nivel aromático del vino

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