Precipitación Tartárica

Después de comprar una botella de cierto vino chileno con algunos cristales de bitartrato flotando en su interior, y habiéndola pasado por las armas convenientemente, intenté explicarle al licorero que los precipitados tartáricos no son un problema para las características organolépticas del vino.

Bueno, algunos puristas dirán que en realidad son un problema visual ya que una gran parte del disfrute de un vino está en el regodearnos un poco con sus colores, con su apariencia, con la amorosa relación entre el liquido y la copa… pero esos son detalles que la mayor parte de las veces dejamos a los super-entendidos e intercambiamos por la alegría del momento y el compartir con los amigos.

Mas fáciles de observar, por supuesto en vinos blancos, los cristales de bitartrato pueden observarse como pequeños cristales o "escamas" que flotan en el vino o que se quedan en el corcho cuando este se extrae. Químicamente hablando, son sales. Específicamente bitartrato  de Potasio (también conocido como "crémor tártaro") y/o bitartrato de calcio.

Estas sales son formadas a partir de el acido tartárico naturalmente proveniente de la uva y precipitan en cristales cuando el vino se enfría a bajas temperaturas. Esto indica que un vino puede no presentarlas cuando lo ves en la licorería pero aparecer súbitamente cuando lo enfrías y vas a tomarlo.
Aun cuando estos cristales no afectan las cualidades del vino, las bodegas intentan estabilizar el producto lo mas posible antes de sacarlo al mercado. Para ello, los vinos son sometidos a un tratamiento térmico a bajas temperaturas en tanques especiales. El objetivo de esta estabilización es lograr la precipitación previa de todo el componente tartárico inestable (o al menos la mayor cantidad posible) y que la misma no ocurra luego en la botella. Una vez finalizado este proceso, el vino se filtra para eliminar los cristales y se embotella.

La cosa es que el vino se estabiliza "lo mas posible", por lo que no es raro encontrarse con botellas que presenten estos precipitados. Así que si ven alguna buena botella con este detallito.. pues vean a ver si se la sacan mas barata al vendedor, si no tienen suerte y el hombre sabe lo que hace (seguro por haber leído esta entrada), pues ni modo.. paga lo justo y disfruta el vinito que ya sabes no tendrá ningún problema por este asunto.