En los tiempos en que la elaboración del vino estaba fuertemente condicionado por el clima, era muy facil que las bodegas se vieran sumergidas en el invierno antes de que la fermentación de sus vinos hubiese llegado a su fin. Esta mezcla de levadura+azucar provocaban una reactivación de la fermentación, al llegar la primavera, muchas veces ya dentro de una botella cerrada. El gas carbónico producido, que algunas veces provocaba el estallido de la botella, otorgaba al vino características totalmente nuevas y, de seguro, bastante atractivas para los bodegueros de la época.
Las dificultades generadas por la lias (mezcla de restos de levadura y proteina) dentro de la botella, la ausencia de botellas resistentes, metodos de cierre adecuados (las botellas se cerraban entonces con una tapa de madera y cañamo) entre otras, relegó los vinos espumosos a un papel de "curiosidad" conocida solo por elaboradores y allegados. Sin embargo, la creciente popularidad de estos vinos provocó se les prestase mas atención y, poco a poco, fué diseñandose una metodología adecuada de elaboración cuyas bases agrícolas e industriales fueron fundamentandose durante los siguientes tres siglos.
En el siglo transcurrido entre 1650 y 1750 se realizaron avances importantes como el diseño de una botella mas resistente, el uso del licor de tirage y el tapon de corcho desde el punto de vista de elaboración. Las reglas de vendimia elaboradas por Don Perignon y publicadas en 1718 (3 años despues de su muerte) sentaron las bases de calidad de lo que hoy es la denominación de origen Champagne.Los trabajos sobre los procesos de elaboración de la viuda Clicquot (sobre el degüelle y el removido ) en 1818 y de J. B. François en 1838 (sobre el licor de tirage) establecieron definitivamente el "methode champenoise" hoy en dia relacionado con los mejores espumosos del mundo.
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