Degustación. La fase Gustativa I. Los sabores

La Fase gustativa de la degustación es la que exige más nuestras habilidades sensoriales. En esta fase entran en funcionamientos nuestros tres sentidos mas importantes: El gusto (por supuesto), el olfato (El retrogusto.. ¿recuerdan?) y el tacto (aja... aquí los pillé ¿no?).

En este post solo comentaré algunas cosas sobre las propiedades del gusto específicamente. En el siguiente Post hablaré de la técnica de degustación.

Si hablamos solo del sentido del gusto como tal, este es bastante limitado. Las papilas gustativas en la lengua solo pueden detectar cuatro sabores específicos y sus niveles: Salado, dulce, amargo y acido.

Papilas Gustativas.
Imagen Tomada de: Los Sentidos
(http://www.monografias.com/trabajos/sentidos/sentidos.shtml)

El Sabor salado es casi imperceptible en la mayoría de los vinos (aunque puede aparecer como defecto) pero es importante en algunos vinos especiales en los que las condiciones de elaboración, generalmente en bodegas costeras, pueden otorgar ésta característica (algunos de la D.O. "La Palma" p.e.).

El sabor dulce de los vinos no es determinado exclusivamente por la presencia de azúcar residual. Los alcoholes producidos durante la elaboración son responsables del gusto dulce en los vinos secos.

El sabor ácido es determinado por la presencia de sustancias heredadas de la uva, como el ácido málico, o producidas durante la elaboración, como los ácidos láctico y acético.

Percibido en el fondo de la lengua, el sabor amargo es producido por sustancias conocidas como compuestos fenólicos o polifenólicos. Normalmente la sensación de astringencia acompaña este sabor y bajo todos los efectos prácticos podemos podemos considerarles equivalentes. En general, los vinos heredan su astringencia de las partes leñosas de la planta de vid o de la madera con la que son tratados durante su elaboración. El contacto físico con estas, provoca la dilución de sustancias tánicas que al final resultan responsables de la fortaleza final de los vinos.

Todos los vinos poseen en mayor o menor grado características dulces, ácidas y astringentes que se combinan de una manera distinta y, que si se encuentran en equilibrio, no interfieren entre si.

Cada tipo de vino posee una caracterización especifica que debe ser tomada en cuenta a la hora de la degustación.

Un vino blanco joven, por ejemplo, normalmente es más ácido que un vino mas maduro ya que se espera sea mas fresco al beberse; asi fue concebido. Su astringencia debe ser casi nula ya que al ser blanco jamás toca las partes leñosas de la planta y nunca ha sufrido tratamiento alguno en madera que pueda transferirle sustancias tánicas. Será ligeramente abocado (o simplemente dulce) si en su elaboración se ha permitido tenga azucares residuales o, en caso contrario, su dulzura dependerá del grado alcohólico alcanzado durante a fermentación.

En una próxima entrada, completaré la idea sobre la fase gustativa de la degustación....

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Degustación. La Fase Olfativa

Los vinos poseen todo un compendio de aromas característicos, algunos provenientes de las uvas del cual se originan y otros que aparecen a medida que transcurre el proceso de elaboración y maduración del caldo. De acuerdo a la complejidad de dichos aromas podemos agruparlos en tres categorías:

• Aromas primarios: Son los aromas otorgados por su herencia agronómica. Son característicos de la uva madre, y del terroir en el cual se desarrolla.
• Aromas secundarios: Son los aromas que aparecen luego y durante el proceso de fermentación. La levadura utilizada, el alcohol producido son ejemplos determinantes de la aparición de estos aromas.
• Aromas terciarios: Son los aromar producidos por la evolución de los aromar primarios y secundarios durante la maduración y envejecimiento del vino elaborado. Son producidos por complejos procesos químicos que involucran aromas primarios y secundarios, la madera de las barricas, sedimentos sólidos, etc. Los

Los aromas terciarios conforman lo que se conoce como el "bouquet" de un vino. Por definición del termino, en un vino joven (que no toca madera y se destina a su pronto consumo) no deberíamos hablar de "bouquet".

Todos los aromas son producidos por compuestos volátiles que se desprenden del vino y que impresionan nuestro sentido del olfato de dos formas distintas: por vía directa, al olfatear el vino directamente por la nariz, y por via retro-nasal, una vez que tragamos el caldo.

Imagen Tomada de Guia sabor gourmet de la cata de vinos

La técnica:

1. EL vino en reposo. Para detectar los elementos mas volátiles. Estos generalmente son los mas sutiles y de mas fácil desprendimiento.
2. Luego de agitar la copa. La copa se agita en sentido inverso a las agujas del reloj. La superficie de evaporación se aumenta y se desprenden los elementos con mayor tensión superficial.
3. El retro-gusto. Se produce generalmente después de la fase gustativa y confundiéndose con ésta. El vino se mantiene en la boca y se absorbe aire haciéndolo pasar el liquido, expulsándolo de nuevo esta vez por la nariz. Un ligero sorbeteo puede ayudar a airear y calentar el vino logrando así un mejor desprendimiento de las moléculas volátiles.
4. El final en la copa. Se examina la copa vacía con lo que la ligera cantidad de alcohol remanente no es suficiente para enmascarar los mas sutiles aromas que impregnan el cristal apenas humedecido.

En otro post hablaré un poco mas sobre los aromas que pueden apreciarse en los vinos...

Lectura Recomendada: Bouquet, el último nivel aromático del vino

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Degustación. La Fase Visual

Entrada Anterior: Algunas generalidades

La primera fase de una degustación se realiza evaluando las características del vino que pueden ser apreciadas solo con nuestra vista.

En esta fase registramos sensorialmente tres características primordiales del vino:

1. Limpidez
2. El Color
3. Fluidez y efervescencia

La Limpidez

Este termino indica la presencia o ausencia de partículas sólidas en suspensión. De acuerdo a la presencia de partículas un vino puede ser: Cristalino, Brillante, Limpio, Claro, Opalescente, Ligeramente turbio o Turbio.
Un vino Blanco joven bien almacenado, por ejemplo, tal vez pueda describirse como Cristalino y brillante. El brillo de un vino normalmente es una buena señal para darnos una idea de su acidez. Un vino madurado con algo de madera y con algunos años encima podría presentar una ligera turbidez que no mermaría en nada su calidad.

El Color
El Color de un vino y sus matices nos da la mayor cantidad de información que se puede obtener del vino en esta fase de la degustación. Un vino con un color fuerte y concentrado es muy probable que tenga un gran ataque y cierto nivel tánico. Un vino de coloración débil puede revelar poca fortaleza, lo que no sería un defecto en vinos de frescor bien conservado.

Fluidez y efervescencia

Al mover la copa, la fluidez del vino puede determinarse observando las marcas que quedan en el cristal. Son las famosas "lagrimas" o "piernas" del vino. Se deben principalmente a la presencia de "glicerol" o "glicerina" y son indicativo de la fortaleza alcohólica de un vino.
La efervescencia del vino es característica de los vinos espumosos. La cantidad y características de las burbujas nos indica la calidad del proceso elaboración.

1. Finura: Burbujas más pequeñas son indicativas de calidad. Si las burbujas ascienden agrupadas en rosarios perfectos de seguro nos encontramos con un vino espumoso perfectamente elaborado.
2. Persistencia: La persistencia de las burbujas es proporcional al tiempo en "toma de espuma" (segunda fermentación). Mayor persistencia indicará un mayor tiempo de reposo luego de la segunda fermentación y, como resultado, una mayor calidad.
3. Formación de corona: Se trata de una corona de burbujas que se forman en el anillo interno de la copa.
   

En la siguiente entrada hablaré un poco sobre la segunda fase de la degustación: La fase gustativa.

Degustación. Algunas Generalidades

Degustar es someter cualquier producto alimenticio al escrutinio de nuestros sentidos. Determinar la manera como las características organolépticas del producto excitan nuestros mecanismos receptores y evaluar las sensaciones que esas características nos generan.

La degustación, y la profundidad en que la misma puede realizarse, dependen del grado de sensibilidad que nuestros sentidos tengan ante los estímulos externos. Paladares especializados pueden detectar, por ejemplo, hasta dos gramos de azúcar (algo así como media cucharadita) en un litro de vino.

Al realizar una degustación técnica, podemos observar tres fases distintivas:

Fase visual. El aspecto visual puede darnos mucha información sobre el vino antes de que entren acción los otros sentidos, mas susceptibles a sensaciones desagradables. Características como el color, tonalidad, limpidez y brillantez pueden darnos una rápida idea de la edad y estado de conservación del vino.

Fase olfativa. Los olores y aromas detectados en un vino son huella de los orígenes del caldo así como del proceso de elaboración al cual fue sometido. Prominencia de aromas frutales y florales pueden ser característicos de vinos tranquilos con una juventud cuidadosamente respetada en su elaboración y un bouquet mas complejo indica vinos de mayor nivel con elaboraciones mas dedicadas. Algunos defectos también pueden ser delatados por olores específicos, a veces muy desagradables.

Fase gustativa. El cumplimiento de las dos primeras fases habrá ya generado una idea global del vino evaluado al llegar a la fase gustativa. Esta fase es la mas compleja por que envuelve la excitación de tres de nuestros sentidos. Excitamos el sentido del gusto cuando los cuatro sabores básicos (dulce, acido, amargo y salado) son detectados por las pailas gustativas correspondientes, el sentido del tacto cuando el liquido toca nuestra boca y, una vez mas, el sentido del olfato cuando tragamos el liquido y las moléculas excitan nuestros sensores olfativos ascendiendo por la parte de atrás de nuestra boca a través del conducto nasofaríngeo.

El grado de entrenamiento al que hayamos sometido nuestros sentidos es determinante de la profundidad con que podamos analizar un vino en cada una de las fases. La práctica es la diferencia al poder detectar aquellos dos gramos de azúcar por litro o necesitar diez veces mas para comenzar a detectar el sabor dulce de un vino.

En sendos comentarios sucesivos posteriores hablaré un poquito mas de cada una de las fases de la degustación técnica comenzando por la fase visual.

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El Lenguaje del vino

Al ser el vino una herencia cultural arraigada en muchas sociedades distintas, está sujeto a una serie de regionalismos que hace difícil realizar comparaciones y llegar a entendimientos entre amantes del vino de distintas localidades. Para lograr un entendimiento adecuado, se hace necesario lograr un lenguaje común que pueda ser utilizado por todos y permita la comunicación independientemente de las regiones originarias.
Es por lo anterior que se ha desarrollado toda una terminología universal para hablar, y opinar, de un vino que debe ser manejadas por todos aquellos que en este mundo se sumergen. Estos términos son de fácil asimilación y de claro entendimiento. Colocaré aquí algunos de ellos.

• Abierto de color: Vino muy claro, con poco color.
• Abocado: Vino ligeramente dulce.
• Armazón: Estructura del vino.
• Ataque: Es la primera impresión al colocar el vino en la boca.
• Aterciopelado: Vinos que muestran un paladar especialmente sedoso y acariciante.
• Basto: Vino ordinario, de baja calidad.
• Blando: Falto de frescura debido a una uva con poca acidez.
• Bouquet: Son las notas olfativas más complejas que se desarrollan con el envejecimiento del vino. Surge con la evolución de los aromas primarios provenientes de la uva.
• Carnoso: Sugiere vinos con cuerpo, plenos en boca y con estructura.
• Cubierto: Se dice de un vino cuando presenta una coloración homogénea e intensa.
• Cuerpo: Carnosidad, buena constitución y suficiente alcohol, todo bien integrado. Es condición infaltable a los grandes vinos pero no determinante. Un vino puede tener gran cuerpo y no por eso ser grande.
• DOC: Denominación de orígen controlada.
• Empalagoso: Vino demasiado dulce por el alto contenido de azúcar fuera de equilibrio.
• Final de boca: Son las últimas sensaciones que se perciben al degustar un vino luego que este ha sido tragado.
• Fino: Vino elegante en la nariz y en la boca
• Flexible: Vinos redondos y con suavidad
• Franco: Se dice que un vino es franco cuando no se observa ningún defecto ni en nariz ni en boca.
• Graso: Vino suave, con alto contenido en glicerina
• Intenso: Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino
• Limpidez: Se refiere al grado de impurezas que el vino presenta a la vista. Se define con adjetivos como cristalino, brillante, claro, velado, opalescente, nublado, turbio, etc.
• Maduro: Vino que ha alcanzado su máxima maduración antes de comenzar a decaer
• Mordiente: Vinos muy ácidos.
• Neutro: Vinos faltos de aroma.
• Pastoso: Vinos dulces y densos.
• Picante: Sensación producida por las burbujas (gas carbónico) en la lengua.
• Plano: Vino poco ácido y sin frescura en la boca.
• Robusto: Vino vigoroso, rico en taninos y alcohol; carnoso y potente.
• Tanino: componente del vino responsable de su astringencia.
• Tranquilo: Término referido a los vinos que aparentemente no contienen gas carbónico.

Cómo un ejemplo veremos una nota de cata de un vino italiano: Montepulciano d´Abruzzo Colline

De color intenso y cubierto, este vino se destaca por sus intensos aromas de frutillos silvestres, dulces y maduros, en perfecta comunión con notas de bajo bosque, regaliz, bálsamos y torrefactos. En la boca muestra fuerza y excelente estructura a través de bien logrados taninos. Sin duda, un buen exponente de esta DOC. Un vino distintivo poseedor de un final jugoso y prolongado.

Conociendo un poco la terminología usada tenemos ahora las herramientas para seleccionar un vino de acuerdo a lo que otros opinan del él.

Para saber más: Glosario del vino

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Vinos enologia degustación

Vino y salud arterial II

Los estudios realizados en los últimos años, han revelado el posible efecto benéfico del vino sobre la salud arterial. Aunque ninguno de estos efectos han podido probarse satisfactoriamente, el vino parece reducir la formación de bloqueos arteriales por dos aspectos fundamentales de su composición: El alcohol y sus componentes antioxidantes.

El alcohol presente en el vino puede regular la salud arterial mediante su capacidad para regular las lipoproteínas presentes en la sangre así como por sus propiedades anticoagulantes que evitarían la formación de coágulos.
En efecto, el alcohol, por mecanismos aun desconocidos, parece tener la propiedad de aumentar los niveles de colesterol HDL en el plasma disminuyendo a su vez los niveles de colesterol LDL. Así mismo, el alcohol parece disminuir la reactividad plaquetaria reduciendo la capacidad de coagulación sanguínea. Esto influye en la disminución de la probabilidad de formación de trombos y la misma reacción de los glóbulos blancos a las moléculas de lípidos LDL oxidados.

Los componentes polifenólicos son potentes antioxidantes naturales que se encuentran en frutas y verduras. Al ser consumidos, su alta concentración en sangre reduce la oxidación de las moléculas de LDL permitiendo su metabolismo por las células de la pared arterial evitando que sean atacadas por el sistema inmune. Esta propiedad se mantiene incluso en vinos tintos que se han desalcoholizado experimentalmente.

Las propiedades antes indicadas no son, por supuesto, exclusivas del vino. Sin embargo es el vino, tinto para ser exactos, el que las posee "juntas" y en la cantidad justa para tener un efecto saludable apreciable. Por supuesto siempre en cantidades moderadas (una a dos copas al día segun los estudiosos). En entradas posteriores postearé algunas otras cosas sobre los efectos benéficos, y no tanto, atribuidos al vino.

Ver Tambien: Vino y salud Arterial I

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Vino y salud arterial I

La formación de ateromas en las arterias parece estar condicionada por la oxidación de moléculas conocidas como lipo proteínas de baja densidad o LDL (L.D.L = Low Density Lipoprotein) entre las cuales el colesterol es el mas importante.

Las LDL son la fuente metabólica requerida por las células que conforman las paredes arteriales y son utilizadas a medida que se producen por lo que, si se mantiene una dieta adecuada, sus niveles en la sangre son autocontrolados. Sin embargo, tres cosas pueden provocar un fallo en los mecanismos de regulación:

1. El aumento de radicales libres en el plasma sanguíneo: Estos elementos provocan la oxidación de las moléculas grasas por lo que no son reconocidas por los agentes reguladores evitando su entrada a las células donde serían metabolizadas. El aumento de los radicales libres en el plasma es natural con la edad pero puede ser favorecido (o controlado) por la dieta.


2. El exceso de LDL en la dieta. Las células solo metabolizan las LDL que necesitan. Ante un exceso de grasas el flujo hacia el interior de las células se cierra evitando la entrada de las moléculas inutilizables.


3. Daños en la pared interna de la arteria por agentes nocivos.

En todos los casos, las LDL sin metabolizar se acumulan sobre la pared interna de la arteria y, al ser interpretadas como una infección, son atacadas por los glóbulos blancos y llevadas al interior de la pared arterial para ser eliminadas. Si el exceso supera la capacidad de eliminación del sistema inmune, los glóbulos se transforman en "células espumosas" que al final se rompen formando una masa de células muertas, colesterol, triglicéridos y otras grasas que, unido a la inflamación de la pared arterial, poco a poco va bloqueando la arteria.

En una entrada posterior veremos como, en teoría, el consumo de vino ayuda a reducir la acumulación de grasas en las paredes arteriales..

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