Ni Blanco Ni Tinto

Aunque existen (bastante raras) variedades de uva rosadas, los vinos rosados y los claretes tienen un proceso de elaboración en el que las uvas tintas tienen el papel principal.

Bastante menos populares que sus hermanos mejor definidos, los vinos rosados y los “claretes“ son dos tipos de vino que tienden a confundirse pero que poseen sendas personalidades y diferente origen. 

Es importante indicar que rosados y claretes jamás son fruto de la mezcla de vinos blancos y tintos ya elaborados. Esta práctica, común hasta hace varios años, es (aparte de ilegal en la mayoría de países) originaria de caldos desastrosos y poco recomendables. 

Obtención

Los Vinos Rosados se obtienen de una ligera maceración de uvas tintas, o mezcla de uvas blancas y tintas, previa a su fermentación. En general, la mezcla de jugos y hollejos no deben fermentar o la fermentación debe ser muy incipiente por lo que el mosto se colorea suavemente.

La maceración ocurre durante un tiempo bastante corto, generalmente no mayor a 24 horas, y en lo posible a bajas temperaturas. La tonalidad y calidad del vino dependerá en mucho de la calidad de las uvas tintas inicialmente utilizadas. Solo la variedad adecuada y la madurez exacta del fruto garantizarán un agradable tono rosa que resista el posterior proceso de fermentación y que resulte estable una vez elaborado el caldo.

La ausencia de fermentación (y por consiguiente de alcohol) y calor, evita que los taninos contenidos en los hollejos, ramitas y semillas de la uva tinta se queden alli y no pasen al mosto. De esa forma el vino resultante será, simplificando un poco la cosa, ligeramente coloreado como un tinto pero fresco y brillante como un blanco.

Una vez que el ojo del enólogo determina que se ha alcanzado la tonalidad adecuada, el mosto rosado se vinifíca como un vino blanco.

Características

Al igual que los vinos blancos, los vinos rosados alcanzado su cúspide de calidad solo cuando la tecnología permitió ofrecer al mosto las condiciones de temperatura adecuada para su elaboración. En General, los vinos rosados son caldos frescos y brillantes. No soportan la madera por lo que siempre deben ser consumidos jóvenes, lo más pronto posible luego de embotellarse. Son ideales para acompañar mariscos, quesos poco fuertes y moluscos de carne suave. Son excelentes aperitivos o felices acompañantes de cualquier tentempié de sabor suave apropiado para los días de mucho calor.

En otra entrada les contaré algunas cosas sobre los "Claretes"

Las Etiquetas en el vino

Si has leído algunas de mis entradas, sabrás que hay muchos aspectos que influyen en la calidad de un vino: Tipo de uva, región de origen, método de elaboración, etc. Pero, ¿como obtener toda esta información para cada uno de los miles de vinos existentes en todo el mundo?. Pues eso está refacil: echando una mirada a la etiqueta con que se identifica la botella.

A pesar de sus múltiples formas y atractivos diseños, las etiquetas de los vinos no son simples revestimientos colocados para halagar tu vista. Si las detallas bien, veras que todas las etiquetas poseen información vital para ayudarte a tomar una decisión a la hora de comprar.

En general, independientemente de su diseño, todas las botellas tienen tres tipos de etiquetas:

• La etiqueta frontal o etiqueta propiamente dicha
• La Contraetiqueta, en el lado opuesto de la etiqueta
• El Collarín, en el cuello de la botella
• El Marbete. En algunos diseños, una pequeña etiqueta que se coloca bajo la etiqueta frontal.

 Pueden haber botellas que no presenten collarín ni contraetiqueta, pero siempre deberán tener una etiqueta frontal en la que puedas encontrar al menos la siguiente información:

En la Etiqueta de ejemplo:

1. Nombre del Vino
2. Denominación u otra clarificación del Vino: AOC Chateneuf-du-pape en este caso.
3. El año de la cosecha. En viñedos tropicales algunos vinos pueden producirse dos veces al año. En estos casos deberá indicarse de que cosecha se trata.
4. La graduación alcohólica.
5. El País de Origen.
6. La Región de origen (no escencial en este caso por ser una AOC, pero obligatoria en caso de vinos con indicación geográfica protegida.
7. Contenido volumétrico.
8. Cualquier información adicional. (André Brunel, el embotellador, en este caso)

Cada pais productor posee su propia reglamentación en las etiquetas.

La contraetiqueta es utilizada para mostrar información adicional no reglamentada y generalmente se utiliza para notas de cata o descripción mas detallada del origen del vino y la forma recomendada de consumo por parte del elaborador. Es importantísima para orientarnos sobre el tipo de vino que estamos estudiando.

La importancia de las etiquetas, los hermosos diseños y las historias que normalmente acompañan a las botellas que las exhiben, hacen que sean artículos coleccionables que pueden alcanzar precios enormes

Los Vinos Franceses: Clasificación

La tradición vitivinícola francesa proviene desde la mismísima expansión de la cultura griega y la conquista de Europa por parte del Imperio Romano. La conquista de la Galia, y la necesidad Romana de lograr el arraigo de la población en estas tierras, hizo del establecimiento y cultivo de las viñas una política generalizada del imperio.

En tiempos relativamente modernos, la enorme variedad de caldos producidos en las distintas regiones de Francia obligó al establecimiento de una serie de normas que permitiesen clasificar los vinos  protegiendo y favoreciendo un mercado cada vez mas rico y competitivo.

En General, en el gráfico siguiente he intentado indicar la clasificación utilizada en Francia para sus Vinos (me perdonan cualquier falla.. ;-) :

 En el gráfico anterior:

Vinos de mesa: incluyen todos los vinos de menor nivel producidos con uvas no reguladas o con mezclas de caldos provenientes de diferentes regiones e inclusive de diferentes países. La reglamentación francesa impide, con excepciones, colocar en sus etiquetas la región de procedencia o la uva origen.

Vinos del país: Son vinos de cierta calidad que se acompañan de un certificado de procedencia aún cuando se elaboran con técnicas y uvas distintas a los vinos de calidad superior y de denominación de origen controlada. Es imprescindible presentarlos para su cata. Recientemente, la clasificación "vinos del país", ha sido remplazada por la de "Indicación Geográfica Protegida" que puede agrupar otros productos alimenticios de origen animal o vegetal.

Vinos de Calidad Superior: Son el paso anterior a la "denominación de origen controlada". Aqui se encuentran los vinos que se aprestan a subir a la escala superior y generalmente solo agrupa algunos caldos que solo permanecen en esta clasificación unos pocos años antes de ser "promovidos" (o degradados, me imagino..)

Denominación de origen Controlada. Vinos elaborados bajo estrictos controles que incluyen: Región de procedencia, tipo de uva,  método de elaboración y hasta volúmenes de producción. De esta manera se asegura homogeneidad en la calidad de un producto de una región determinada y se protege la marca para el beneficio de la región productora.

En entradas posteriores comentaré algunas cosas sobre cada clasificación con algunos ejemplos... por ahora pueden consultar esta entrada sobre Denominación de origen Controlada. 

Degustación. La fase Gustativa I. Los sabores

La Fase gustativa de la degustación es la que exige más nuestras habilidades sensoriales. En esta fase entran en funcionamientos nuestros tres sentidos mas importantes: El gusto (por supuesto), el olfato (El retrogusto.. ¿recuerdan?) y el tacto (aja... aquí los pillé ¿no?).

En este post solo comentaré algunas cosas sobre las propiedades del gusto específicamente. En el siguiente Post hablaré de la técnica de degustación.

Si hablamos solo del sentido del gusto como tal, este es bastante limitado. Las papilas gustativas en la lengua solo pueden detectar cuatro sabores específicos y sus niveles: Salado, dulce, amargo y acido.

Papilas Gustativas.
Imagen Tomada de: Los Sentidos
(http://www.monografias.com/trabajos/sentidos/sentidos.shtml)

El Sabor salado es casi imperceptible en la mayoría de los vinos (aunque puede aparecer como defecto) pero es importante en algunos vinos especiales en los que las condiciones de elaboración, generalmente en bodegas costeras, pueden otorgar ésta característica (algunos de la D.O. "La Palma" p.e.).

El sabor dulce de los vinos no es determinado exclusivamente por la presencia de azúcar residual. Los alcoholes producidos durante la elaboración son responsables del gusto dulce en los vinos secos.

El sabor ácido es determinado por la presencia de sustancias heredadas de la uva, como el ácido málico, o producidas durante la elaboración, como los ácidos láctico y acético.

Percibido en el fondo de la lengua, el sabor amargo es producido por sustancias conocidas como compuestos fenólicos o polifenólicos. Normalmente la sensación de astringencia acompaña este sabor y bajo todos los efectos prácticos podemos podemos considerarles equivalentes. En general, los vinos heredan su astringencia de las partes leñosas de la planta de vid o de la madera con la que son tratados durante su elaboración. El contacto físico con estas, provoca la dilución de sustancias tánicas que al final resultan responsables de la fortaleza final de los vinos.

Todos los vinos poseen en mayor o menor grado características dulces, ácidas y astringentes que se combinan de una manera distinta y, que si se encuentran en equilibrio, no interfieren entre si.

Cada tipo de vino posee una caracterización especifica que debe ser tomada en cuenta a la hora de la degustación.

Un vino blanco joven, por ejemplo, normalmente es más ácido que un vino mas maduro ya que se espera sea mas fresco al beberse; asi fue concebido. Su astringencia debe ser casi nula ya que al ser blanco jamás toca las partes leñosas de la planta y nunca ha sufrido tratamiento alguno en madera que pueda transferirle sustancias tánicas. Será ligeramente abocado (o simplemente dulce) si en su elaboración se ha permitido tenga azucares residuales o, en caso contrario, su dulzura dependerá del grado alcohólico alcanzado durante a fermentación.

En una próxima entrada, completaré la idea sobre la fase gustativa de la degustación....

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Degustación. La Fase Olfativa

Los vinos poseen todo un compendio de aromas característicos, algunos provenientes de las uvas del cual se originan y otros que aparecen a medida que transcurre el proceso de elaboración y maduración del caldo. De acuerdo a la complejidad de dichos aromas podemos agruparlos en tres categorías:

• Aromas primarios: Son los aromas otorgados por su herencia agronómica. Son característicos de la uva madre, y del terroir en el cual se desarrolla.
• Aromas secundarios: Son los aromas que aparecen luego y durante el proceso de fermentación. La levadura utilizada, el alcohol producido son ejemplos determinantes de la aparición de estos aromas.
• Aromas terciarios: Son los aromar producidos por la evolución de los aromar primarios y secundarios durante la maduración y envejecimiento del vino elaborado. Son producidos por complejos procesos químicos que involucran aromas primarios y secundarios, la madera de las barricas, sedimentos sólidos, etc. Los

Los aromas terciarios conforman lo que se conoce como el "bouquet" de un vino. Por definición del termino, en un vino joven (que no toca madera y se destina a su pronto consumo) no deberíamos hablar de "bouquet".

Todos los aromas son producidos por compuestos volátiles que se desprenden del vino y que impresionan nuestro sentido del olfato de dos formas distintas: por vía directa, al olfatear el vino directamente por la nariz, y por via retro-nasal, una vez que tragamos el caldo.

Imagen Tomada de Guia sabor gourmet de la cata de vinos

La técnica:

1. EL vino en reposo. Para detectar los elementos mas volátiles. Estos generalmente son los mas sutiles y de mas fácil desprendimiento.
2. Luego de agitar la copa. La copa se agita en sentido inverso a las agujas del reloj. La superficie de evaporación se aumenta y se desprenden los elementos con mayor tensión superficial.
3. El retro-gusto. Se produce generalmente después de la fase gustativa y confundiéndose con ésta. El vino se mantiene en la boca y se absorbe aire haciéndolo pasar el liquido, expulsándolo de nuevo esta vez por la nariz. Un ligero sorbeteo puede ayudar a airear y calentar el vino logrando así un mejor desprendimiento de las moléculas volátiles.
4. El final en la copa. Se examina la copa vacía con lo que la ligera cantidad de alcohol remanente no es suficiente para enmascarar los mas sutiles aromas que impregnan el cristal apenas humedecido.

En otro post hablaré un poco mas sobre los aromas que pueden apreciarse en los vinos...

Lectura Recomendada: Bouquet, el último nivel aromático del vino

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Degustación. La Fase Visual

Entrada Anterior: Algunas generalidades

La primera fase de una degustación se realiza evaluando las características del vino que pueden ser apreciadas solo con nuestra vista.

En esta fase registramos sensorialmente tres características primordiales del vino:

1. Limpidez
2. El Color
3. Fluidez y efervescencia

La Limpidez

Este termino indica la presencia o ausencia de partículas sólidas en suspensión. De acuerdo a la presencia de partículas un vino puede ser: Cristalino, Brillante, Limpio, Claro, Opalescente, Ligeramente turbio o Turbio.
Un vino Blanco joven bien almacenado, por ejemplo, tal vez pueda describirse como Cristalino y brillante. El brillo de un vino normalmente es una buena señal para darnos una idea de su acidez. Un vino madurado con algo de madera y con algunos años encima podría presentar una ligera turbidez que no mermaría en nada su calidad.

El Color
El Color de un vino y sus matices nos da la mayor cantidad de información que se puede obtener del vino en esta fase de la degustación. Un vino con un color fuerte y concentrado es muy probable que tenga un gran ataque y cierto nivel tánico. Un vino de coloración débil puede revelar poca fortaleza, lo que no sería un defecto en vinos de frescor bien conservado.

Fluidez y efervescencia

Al mover la copa, la fluidez del vino puede determinarse observando las marcas que quedan en el cristal. Son las famosas "lagrimas" o "piernas" del vino. Se deben principalmente a la presencia de "glicerol" o "glicerina" y son indicativo de la fortaleza alcohólica de un vino.
La efervescencia del vino es característica de los vinos espumosos. La cantidad y características de las burbujas nos indica la calidad del proceso elaboración.

1. Finura: Burbujas más pequeñas son indicativas de calidad. Si las burbujas ascienden agrupadas en rosarios perfectos de seguro nos encontramos con un vino espumoso perfectamente elaborado.
2. Persistencia: La persistencia de las burbujas es proporcional al tiempo en "toma de espuma" (segunda fermentación). Mayor persistencia indicará un mayor tiempo de reposo luego de la segunda fermentación y, como resultado, una mayor calidad.
3. Formación de corona: Se trata de una corona de burbujas que se forman en el anillo interno de la copa.
   

En la siguiente entrada hablaré un poco sobre la segunda fase de la degustación: La fase gustativa.

Degustación. Algunas Generalidades

Degustar es someter cualquier producto alimenticio al escrutinio de nuestros sentidos. Determinar la manera como las características organolépticas del producto excitan nuestros mecanismos receptores y evaluar las sensaciones que esas características nos generan.

La degustación, y la profundidad en que la misma puede realizarse, dependen del grado de sensibilidad que nuestros sentidos tengan ante los estímulos externos. Paladares especializados pueden detectar, por ejemplo, hasta dos gramos de azúcar (algo así como media cucharadita) en un litro de vino.

Al realizar una degustación técnica, podemos observar tres fases distintivas:

Fase visual. El aspecto visual puede darnos mucha información sobre el vino antes de que entren acción los otros sentidos, mas susceptibles a sensaciones desagradables. Características como el color, tonalidad, limpidez y brillantez pueden darnos una rápida idea de la edad y estado de conservación del vino.

Fase olfativa. Los olores y aromas detectados en un vino son huella de los orígenes del caldo así como del proceso de elaboración al cual fue sometido. Prominencia de aromas frutales y florales pueden ser característicos de vinos tranquilos con una juventud cuidadosamente respetada en su elaboración y un bouquet mas complejo indica vinos de mayor nivel con elaboraciones mas dedicadas. Algunos defectos también pueden ser delatados por olores específicos, a veces muy desagradables.

Fase gustativa. El cumplimiento de las dos primeras fases habrá ya generado una idea global del vino evaluado al llegar a la fase gustativa. Esta fase es la mas compleja por que envuelve la excitación de tres de nuestros sentidos. Excitamos el sentido del gusto cuando los cuatro sabores básicos (dulce, acido, amargo y salado) son detectados por las pailas gustativas correspondientes, el sentido del tacto cuando el liquido toca nuestra boca y, una vez mas, el sentido del olfato cuando tragamos el liquido y las moléculas excitan nuestros sensores olfativos ascendiendo por la parte de atrás de nuestra boca a través del conducto nasofaríngeo.

El grado de entrenamiento al que hayamos sometido nuestros sentidos es determinante de la profundidad con que podamos analizar un vino en cada una de las fases. La práctica es la diferencia al poder detectar aquellos dos gramos de azúcar por litro o necesitar diez veces mas para comenzar a detectar el sabor dulce de un vino.

En sendos comentarios sucesivos posteriores hablaré un poquito mas de cada una de las fases de la degustación técnica comenzando por la fase visual.

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